关于印发《拱墅区平安餐饮创建工作建设标准》的通知
拱市监〔2018〕51号

各街道办事处、各相关部门、各有关单位：

根据区委创建“平安拱墅”领导小组《关于深入推进“各行各业创平安”活动的实施意见》（拱平安〔2013〕6号）文件精神，以及“关于进一步深化系统（行业）平安创建活动”实施方案的内容，为进一步深化“平安餐饮”创建活动，我局起草了《拱墅区平安餐饮创建工作建设标准》，现印发给你们，请参照执行。

附件：拱墅区平安餐饮创建工作建设标准

杭州市拱墅区市场监督管理局
2018年10月18日

拱墅区平安餐饮创建工作建设标准

根据区委创建“平安拱墅”领导小组《关于深入推进“各行各业创平安”活动的实施意见》（拱平安〔2013〕6号）文件精神，以及“关于进一步深化系统（行业）平安创建活动”实施方案的内容，为进一步深化“平安餐饮”创建活动，特制定下创建标准:

一、指导思想

以党的十九大精神为指导，认真贯彻科学发展观，实践科学监管理念，以区委关于创建“平安拱墅”精神为指导，按照“标本兼治，重在治本”的工作方针，以主体责任落实为根本，以强化餐饮服务安全监管为抓手，把整治与建设、当前与长远、专项整治与日常监管有机结合起来，不断完善餐饮服务监管体制，着力抓好餐饮服务专项整治，加大对广大餐饮单位的监督检查力度，切实推进“平安餐饮”创建，有效管控风险隐患，保障广大群众安全，全力推动平安创建工作。

二、创建对象及程序

由区市场监管局牵头，组织街道、餐饮单位主管部门，以大型以上社会餐饮（经营面积：500平米以上）为创建对象开展“平安餐饮”创建活动，并确定胜利河美食街为试点单位。由区市场监督管理局协同相关行业主管部门对申报餐饮企业进行打分考核验收并推荐，区委创建“平安拱墅”领导小区研究确定并命名表彰。  

三、组织领导

2018年“平安餐饮先进单位”创建由区市场监管局牵头，各街道、餐饮单位主管部门配合。

区市场监管局成立“平安餐饮先进单位”创建工作小组，组长：朱幼群

副组长：李国成

组员：各科、所、队主要负责人

领导小组下设办公室，办公室设在食品科，负责处理“平安餐饮”创建日常工作。

四、创建单位食品安全规范

（一）食品安全管理制度

1、信息公示制度

《食品经营许可证》、《营业执照》等悬挂于醒目可视处， 食品安全等级、食品安全管理信息醒目公示。

2、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

2.1 建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2.2 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品工用具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

2.3 应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

2.4 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验，其保存期限不得少于2年。

2.5 腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。

2.6 清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

3、食品添加剂使用管理制度

3.1 使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

3.2 购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.3 食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

3.4 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

3.5 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

3.6 做好自制饮料、自制糕点、自制调料、自制火锅底料的信息公示。

3.7 食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂的领取、使用情况要有记录。

3.8 食品添加剂的使用应向食品监管部门备案，如有变动应及时变更报备。

（二）布局流程和设施设备

应符合《浙江省食品经营许可实施细则（试行）》中附件3-2《食品经营许可现场核查表》的要求。

（三）从业人员健康检查及培训管理
1、凡从事接触直接入口食品的餐饮工作人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时接受应急性检查。

2、做好从业人员每日晨检（健康申报）工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。

4、从业人员健康证明应交单位统一保存，以备检查。

5、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。

6、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

7、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

（四）操作流程管理

1、食品原料清洗切配安全管理

1.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

1.2 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

1.3 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

1.4 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

1.5 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

1.6 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

1.7 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

2、食品烹调加工安全管理

2.1 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

2.2 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

2.3 隔夜、隔餐熟食回锅彻底加热后（中心温度70度以上）供应。

2.4 刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用炒勺品味；食品容器不落地存放。

2.5 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用标准》。

2.6 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

2.7 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

2.8 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

3、凉菜间操作规范

3.1 凉菜间每餐(或每次)使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

3.2 操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.3 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

3.4 加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

3.5 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

3.6 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

4、餐饮具清洗消毒保洁管理

4.1 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.2 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

4.3 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

4.4 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

4.5 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5、餐厨废弃物管理

5.1 安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

5.2 餐厨废弃物分类放置，定点回收，做到日产日清。

5.3 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或生活垃圾收集设施。

5.4 餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

5.5 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

（五）应急处置

1、预防食物中毒制度

1.1 豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

1.2 马铃薯(土豆)发芽、发青时，必须将异常部位彻底挖除，才可进行烹调食用。

1.3 未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

1.4 夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

1.5 严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

1.6 食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

1.7 食品加工处理区内不得有员工住宿、午休房间。

1.8 如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。

2、食品留样

2.1 重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样;

2.2 每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内;

2.3 每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等;

2.4 取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱(柜)内，在冷藏条件下存放48小时以上;

2.5 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

（六）消防安全

1、张贴火灾报警流程图、消防设施配备齐全，消防标志齐全，消防器材完善有效，安全出口通道畅通。

2、建立防火应急预案，定期组织职工开展应急演练。

3、每日开展防火巡查，每月开展1次消防安全检查。

4、建立隐患登记销号闭环管理，及时整改消防隐患。

五、工作要求:

（一）加强组织领导，落实责任。平安餐饮的创建是“平安食品药品”建设的重要内容，各单位要强化责任意识，细化工作目标，明确检查的重点区域、重点对象、重点环节，精心组织、狠抓落实，进一步落实监管责任，认真履行监管职责，按时完成任务。

（二）统筹兼顾，突出重点。要把“平安餐饮”创建与食品安全城市、放心消费示范餐饮等创建结合起来，与食品安全的日常监管工作结合起来，将创建工作贯穿于各项工作之中，推动各餐饮经营单位的食品安全管理水平得到有效提升。要针对薄弱区域、关键环节和热点问题等高风险因素，确定重点监管对象和检查内容，确保全年无重大食品安全事故的发生。

（三）密切协作，有序推进。相关单位加强沟通联系，做好宣传、培训等工作配合，及时反馈工作信息、新情况与新问题，有序推进我区各餐饮单位的监管工作。要充分利用各种媒介和宣传工具，组织开展形式多样、丰富多彩的宣传活动，扩大社会影响，进一步增强广大干部职工和群众对平安创建活动的责任意识和热情，提高广大群众的参与度，推动系列平安创建活动深入开展。